Efek Perebusan Basa dan Asam terhadap Kandungan Gizi dan Zat Anti Gizi pada Pembuatan Tempe Biji Kecipir

Abstract

Pendahuluan; Biji kecipir merupakan salah satu tanaman yang mudah dibudidayakan di daerah tropis dan memiliki kandungan gizi yang tinggi terutama protein. Namun, penggunaannya dalam konsumsi sehari-hari masih jarang karena adanya sifat organoleptik yang kurang disukai dan mengandung zat anti gizi. Pembuatan biji kecipir menjadi tempe diharapkan dapat meningkatkan daya terima biji kecipir. Tujuan; untuk mengetahui efek pemberian zat basa dan asam pada perebusan biji kecipir dalam pembuatan tempe biji kecipir terhadap kandungan gizi dan zat anti gizinya. Bahan dan Metode; jenis penelitian eksperimental dengan desain Rancangan Acak Lengkap (RAL). Perlakuan yang dilakukan adalah pembuatan tempe biji kecipir dengan perebusan 2x dengan air biasa (kontrol), perebusan pertama dengan basa, dan perebusan pertama dengan basa dan perebusan kedua dengan asam. Hasil dari tempe yang telah dibuat kemudian dianalisis kadar air, abu, gizi makro, serat, tanin, dan asam fitat. Hasil; Kedua perlakuan memiliki dampak pada kadar air yang lebih tinggi dibandingkan kontrol (p<0,05). Kandungan gizi protein, lemak, dan serat lebih tinggi pada perlakuan kontrol (p<0,05), tetapi kadar fitat lebih tinggi dari perlakuan lain (p<0,05). Sedangkan pada perlakuan asam dan basa, cenderung memiliki kadar karbohidrat yang lebih tinggi serta tanin yang lebih tinggi (p<0,05). Kesimpulan; Penggunaan basa dan asam pada perebusan biji kecipir hanya dapat meningkatkan kadar karbohidrat dan menurunkan asam fitat. Kandungan protein, lemak, serat, dan tanin yang lebih rendah dijumpai pada perlakuan tanpa basa dan asam.