Uji Daya Terima Bolu Kukus dari Tepung Kulit Singkong

Fitri Dian Nila Sari

Abstract


Latar Belakang : Selama ini, bolu kukus yang dikenal dan dikonsumsi masyarakat hanyalah bolu yang terbuat dari bahan utamanya yaitu tepung terigu. Selain tepung dan bahan utama pembuatan bolu kukus, kulit singkong yang selama ini dibuang begitu saja hanya sebagai limbah, ternyata dapat dijadikan sebagai tepung bahan pembuatan bolu kukus. Tujuan : untuk mengetahui daya terima gizi bolu kukus dari kulit singkong. Bahan dan Metode : Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan rancangan acak lengkap menggunakan empat perlakuan yaitu dengan penambahan tepung kulit singkong dengan formulasi 100%, 50%,  20%, dan 0%. Uji daya terima bolu kukus kulit singkong dilakukan terhadap 30 orang panelis di Universitas Nahdlatul Ulama Sumatera Utara. Data uji organoleptik dianalisis dengan Mann-Whitney Test. Hasil : Berdasarkan uji organoleptik terhadap rasa, aroma, dan tekstur, diketahui bahwa panelis lebih menyukai bolu kukus dengan formulasi 100%  sedangkan uji organoleptik terhadap warna panelis lebih menyukai bolu kukus dengan formulasi 50%. Berdasarkan uji kandungan gizi, bolu kukus tepung kulit singkong mengandung karbohidrat 7,04%, lemak 6.99%, protein 3,72%,  serat 5,93%. Kesimpulan : Disarankan kepada masyarakat agar dapat memanfaatkan tepung kulit singkong dalam pembuatan olahan makanan jenis lainnya serta dapat dijadikan sebagai jajanan untuk semua golongan umur, termasuk anak-anak, remaja, dewasa maupun untuk lanjut usia.


Keywords


Kulit Singkong; Tepung; Bolu Kukus

Full Text:

PDF

References


Rukmana R. UBI KAYU, Budi Daya Dan Pascapanen. 9th ed. Yogyakarta: Kanisius; 2012.

Muhlisin A. Keracunan Singkong [Internet]. 2014 [cited 2014 Aug 30]. Available from: https://mediskus.com/penyakit/keracunan-singkong

Purawisastra S. Detoksifikasi dan Peningkatan Kadar Protein Singkong Pahit [Internet]. 2001 [cited 2015 Jun 20]. Available from: http://digilib.litbang.depkes.go.id

Hutami FD, Harijono H. Pengaruh penggantian larutan dan konsentrasi NaHCO3 terhadap penurunan kadar sianida pada pengolahan tepung ubi kayu. J Pangan dan Agroindustri. 2014;

Richana N. Ubi Kayu dan Ubi Jalar: Botani - Budidaya, Teknologi Proses Teknologi Pascapanen. Bandung: Nuansa Cendekia; 2012. 124 p.

Sugiyono PD. Statistik untuk Penelitian. CV. Alvabeta Bandung. 2013.

Kartika B, Hastuti P, Supartono W. Pedoman uji inderawi bahan pangan. Univ Gadjah Mada, Yogyakarta. 1988;

Sari FDN, Astili R. Kandungan Asam Sianida Dendeng dari Limbah Kulit Singkong. Dunia Gizi [Internet]. 2018;1(1):20–9.

Putra INK. Efektifitas Berbagai Cara Pemasakan terhadap Penurunan Kandungan Asam Sianida Berbagai Jenis Rebung Bambu. Title. Agrotekno. 2009;15:40–2.

Zuniati. Penurunan Kadar HCN pada Umbi Gadung dalam NaCl 8% dengan Variasi Lama Perendaman. J Univ 17 Agustus. 2011;

Hardjo M. Tepung gadung (Dioscorea hispida DENNST) bebas sianida dengan merendam parutan umbi dalam larutan garam. Mat sains, dan Teknol. 2005;

Pambayun R. Hydro Cianic Acid and Organoleptic Test on Gadung Instant Rice From. Various Methods of Detoxification. In: Prosiding Seminar Nasional Industri Pangan 2000. Yogyakarta: PAU Pangan dan Gizi UGM; 2000.

Astuti BC. Karakteristik Moromi yang Dihasilkan dari Fermentasi Moromi Kecap Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) pada Kondisi Fermentasi yang Berbeda. Universitas Gadjah Mada; 2012.

Suhaidi I. Pengaruh Lama Perendaman Kedelai dan Jenis Zat Penggumpal Terhadap Mutu Tahu. Medan; 2010.

Aman LO. Efektifitas Penjemuran dan Perendaman dalam Air Tawar untuk Menurunkan Kandungan Toksik HCN Ubi Hutan (Dioscorea hispida Dennst). J Entropi. 2014;6(2):213–8.

Amalia ER. Penurunan Kadar HCN pada Ubi Kayu Jenis Karet (Manihot glaziovii Muell) karena Pengaruh Waktu Perebusan dan Pengukusan. Universitas Muhammadiyah Semarang; 2011.

Yeoh HH, Tatsuma T, Oyama N. Monitoring the cyanogenic potential of cassava: The trend towards biosensor development. TrAC - Trends in Analytical Chemistry. 1998.

Rasulu H, Sudarminto SY, Kusnadi J. Karakteristik Tepung Ubi Kayu Terfermentasi Sebagai Bahan Pembuatan Sagukasbi. J Teknol Pertan. 2012;

Jamarun N, Herawati R. Pengaruh Suhu dan Lama Perendaman terhadap Kandungan Protein Kasar, Serat Kasar, dan HCN Biji Karet. J Andalas. 2001;13(35):36–41.

Astawan. Khasiat Warna-Warni Makanan. In: Khasiat Warna-Warni Makanan. 2008.

Salim E. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf. Yogyakarta: Lily Publisher; 2011.

Mohammadi S, Subramaniam S, Grama A. Inferring the effective TOR-dependent network: A computational study in yeast. BMC Syst Biol. 2013;

Subagio A. MOCAF-HF Tepung lokal kaya serat dan bebas gluten [Internet]. 2008 [cited 2018 Aug 20].

Grace Y. Daya Terima Bubur Bayi Instan Dengan Penambahan Umbi Bit (Beta Vulgaris L.) Serta Kandungan Zat Gizi. Universitas Sumatera Utara; 2016.

Rahmawan WS. Pemanfaatan Potensi Tepung Ubi Jalar dan Pati Garut Sebagai Bahan Substitusi Tepung Terigu dalam Pembuatan Cookies yang Diperkaya Isolat Protein Kedelai Untuk Intervensi Gizi. Institut Pertanian Bogor; 2006.

Shewfelt RL. Pengantar Ilmu Pangan. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC; 2014.

Winarno FG. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama; 2007.

Suarni. Potensi Sorgum sebagai Bahan Pangan Fungsional. Balai Penelit Tanam Serelia. 2012;

Sediaoetama AD. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi. Jilid 1. Jaka: Dian Rakyat; 2008.

Purwaningsih NPSJSS. Karakteristik Beras Tiruan dengan Penambahan Rumput Laut Eucheuma Cottonii Sebagai Sumber Serat Pangan. J Ilmu dan Teknol Kelaut Trop. 2014;

Syarbini MH. A-Z bakery : referensi komplit fungsi bahan, proses pembuatan roti, dan panduan menjadi bakepreneur. Solo: Tiga Serangkai; 2013. 141 p.

Subarna. Baking Technology. Pelatihan Singkat Prinsip-prinsip Teknologi Pangan Bagi Food Inspector. Bogor: PAU Pangan dan Gizi IPB; 2002.

Almatsier S. Prinsip Dasar Ilmi Gizi. Gramedia Pustaka Utama. 2010.

Roberts SB. The Influence of Dietary Composition on Energy Intake and Body Weight. J Am Coll Nutr. 2002;21:140–5.




DOI: https://doi.org/10.33085/jdg.v2i1.2982

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.