PENGARUH VARIASI PENAMBAHAN FILLER TEPUNG MOCAF TERHADAP KADAR PROTEIN DAN LEMAK DAGING ANALOG BERBAHAN DASAR TEPUNG TEMPE EDAMAME (Glycine Max.Merril)

Abstract

Pendahuluan; Daging analog merupakan produk yang diolah dari protein nabati tetapi menyerupai sifat- sifat daging hewani yang memiliki keunggulan seperti proses memasak yang lebih mudah, daya simpan yang lebih lama, kandungan kolesterol yang lebih rendah, dan harga yang lebih terjangkau. Dari berbagai penelitian yang telah dilakukan, belum ada penelitian daging analog menggunakan bahan dasar tepung tempe edamame, Dari berbagai penelitian mengenai pembuatan daging analog berbahan dasar tepung tempe edamame, oleh karena itu perlu dilakukan penelitian mengenai pembuatan daging analog berbahan dasar tepung tempe edamame dengan penambahan filler tepung mocaf. Penggunaan filler tepung mocaf sebagai pengganti tepung terigu, sebagai campuran dalam pembuatan daging analog, terutama bagi mereka yang mencari alternatif gluten-free. Bahan dan Metode; bahan yang digunakan dalam pembuatan produk ini yaitu kedelai edamame segar, ragi, tepung filler mocaf, ISP, STTP, baking powder, karagenan, emulsifier, cocoa butter, angkak, es batu, dan air. Jenis penelitian yang digunakan penelitian eksperimental dengan menggunakan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan, dengan menambahkan filler tepung mocaf sebanyak 0%, 5%, dan 10%, dengan uji anova dan DMRT. Penelitian dilaksanakan di Laboratorium Universitas Muhammadiyah Surakarta. Hasil; penelitian diperoleh bahwa kadar protein daging analog berbahan dasar tepung tempe edamame berhubungan dengan penambahan filler tepung mocaf dengan nilai p (0,04), dan kadar lemak daging analog berbahan dasar tepung tempe edamame berhubungan dangan penambahan filler tepung mocaf dengan nilai p (0,00). Kesimpulan; terdapat perbedaan yang signifikan tempe edamame dengan penambahan filler tepung mocaf diketahui kadar protein (16,05%- 16,50%), kadar lemak (6,88%-7,49%), dan memperoleh hasil nilai p<0,05. Hal ini dapat dilihat dari pengaruh penambahan filler tepung mocaf pada daging analog tersebut.