Pengaruh Penambahan Level Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Sebagai Pewarna Alami Terhadap Mutu Organoleptik Kue Cubit Mocaf

Nurul Azliani; Ida Nurhayati

doi:10.33085/jdg.v1i1.2918

Pengaruh Penambahan Level Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Sebagai Pewarna Alami Terhadap Mutu Organoleptik Kue Cubit Mocaf

Nurul Azliani, Ida Nurhayati

Abstract

Pendahuluan; Ekstrak dari serutan kayu secang menghasilkan pigmen bewarna merah yang bernama brazilin yang dapat digunakan sebagai pengganti pewarna alami. Kue cubit mocaf merupakan produk makanan olahan yang berbahan dasar tepung mocaf. Dalam penelitian ini pembuatan kue cubit mocaf dengan penambahan ektrak secang sebagai pemberi pewarna alami.

Tujuan; Untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan ekstrak secang terhadap organoleptik kue cubit mocaf.

Bahan dan Metode; Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dan menggunakan pola rancangan faktorial yaitu 3 perlakuan dari penambahan ekstrak secang dengan kadar yang berbeda. Jumlah total 6 perlakuan dengan variasi penambahan ekstrak secang sebanyak 2%, 3%, dan 4%.

Hasil; Hasil penelitian yang diperoleh menunjukkan bahwa penambahan ekstrak kayu secang berpengaruh terhadap mutu organoleptik kue cubiit mocaf. Hasil uji organoleptik kue cubit mocaf dengan variasi penambahan ekstrak secang yang meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur.

Kesimpulan; Warna kue cubit mocaf yang dihasilkan yaitu pada perlakuan dengan penambahan ekstrak secang sebanyak 4% yaitu warna merah merona. Untuk rasa pada perlakuan penambahan ekstrak secang sebanyak 4%, aroma kue cubit mocaf khas tidak terlalu tajam, dan untuk tekstur dari kue cubit mocaf lembut yaitu pada kue cubit mocaf dengan penambahan ekstrak secang sebanyak 4%.

Keywords

Mutu Organoleptik; Kue Cubit Mocaf; Kayu Secang; Pewarna Alami

Full Text:

PDF

References

Almatsier S. Prinsip dasar ilmu gizi. Gramedia Pustaka Utama; 2013.

Mastuti E. Ekstraksi Senyawa Brazilin dari Kayu Secang (Caesalpinia sappan linn) Sebagai Bahan Baku Alternatif untuk Zat Warna Alami. Equilib J Chem Eng. 2012;11(1).

Sitompul JP, Situmorang MF, Soerawidjaja TH. Studi Metode-metode Ekstraksi Pewarna Makanan Alami Annatto dari Biji Kesumba (Bixa orellana). J Tek Kim. 2012;14(1):73–8.

Yamlean PVY. Identifikasi dan penetapan kadar rhodamin B pada jajanan kue berwarna merah muda yang beredar di kota Manado. J Ilm Sains. 2011;11(2):289–95.

Indah N. Pengaruh Suhu Dan Lama Pemanasan Sirup Dengan Pewarna Alami Kayu Secang (Caesalpinia sappan Linn) Terhadap Karakteristik Organoleptik Dan Aktivitas Antiokasidan. J Sains dan Teknol Pangan. 2016;1(2).

Padmaningrum RT. Karakteristik Ekstrak Zat Warna Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Sebagai Indikator Titrasi Asam Basa. In: Prosiding Seminar Nasional Penelitian, Pendidikan dan Penerapan MIPA. Yokyakarta, Indonesia: Fakultas MIPA, Universitas Negeri Yogyakarta; 2012. p. 1–9.

Prasetyo E, Kusnadi J. Formula Bubuk “Teajes” Instan Pada Filtrat Teh Hijau (Camellia sinensis) Dan Filtrat Jahe (Zingiber officinale) Dengan Penambahan Filtrat Kayu Secang (Caesalpinia sappan). Malang: Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Brawijaya; 2012.

Sari CIP. Kualitas Minuman Serbuk Kersen (Muntingia calabura L.) dengan Variasi Konsentrasi Maltodekstrin dan Ekstrak Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.). UAJY; 2012.

Rina O, Chandra U. Efektifitas Ekstrak Kayu Secang ( Caesalpinia Sappan L .) Sebagai Bahan Pengawet Daging. Penelit Terap. 2012;12(3):181–6.

Obat BP, Indonesia MR. Acuan Sediaan Herbal. Vol kelima Ed I Jakarta Badan Pengawas Obat dan Makan Republik Indones. 2010;

Farhana H. Perbandingan Pengaruh Suhu Dan Waktu Perebusan Terhadap Kandungan Brazilin Pada Kayu Secang (Caesalpinia Sappan Linn.). 2015;

Soekarto ST. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dari Hasil Penelitian. Jakarta: Bharata Karya Aksara; 1985.

Nirmal NP, Rajput MS, Prasad RGSV, Ahmad M. Brazilin from Caesalpinia sappan heartwood and its pharmacological activities: A review. Asian Pac J Trop Med. 2015;8(6):421–30.

Hatta H, Nurhafsah, Laboko AI, Masriani, Manggabarani S. Kajian Mutu Kerupuk Kulit Pisang Kepok. In: Peningkatan Daya Saing Industri Pangan Nasional Berbasis Pangan Lokal Inovatif, Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. Makassar, Indonesia; 2016. p. 18–20.

Winarno FG. Kimia dan Pangan Gizi. PT Gramedia Jakarta. 2004;

Fadliah M, TERNAK JP. Kualitas Organoleptik dan Pertumbuhan Bakteri Pada Susu Pasteurisasi dengan Penambahan Kayu Secang (Caesalpinia sappan L.) Selama Penyimpanan. Univ Hasanudi, Makasar. 2010;

Syuhada DM. Pembuatan Tepung Ubi Kayu (Manihot esculenta Crantz) dengan Fermentasi Spontan: kajian Penggantian Air selama Perendaman dan Lama Proses Fermentasi. Universitas Brawijaya; 2010.

Widowati W. Uji fitokimia dan potensi antioksidan ekstrak etanol kayu secang (Caesalpinia sappan L.). J Kedokt Maranatha. 2013;11(1).

Winarti C, Sembiring BS. Pengaruh cara dan lama ekstraksi terhadap kadar tanin ekstrak kayu secang (Caesalpinia sappan Linn.). War Tumbuh Obat Indones. 1998;4(3).

Ramadhani F, Murtini ES. Pengaruh Jenis Tepung dan Penambahan Perenyah terhadap Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Kue Telur Gabus Keju. J Pangan dan Agroindustri. 2017;5(1).

Nasional BS. Syarat Mutu Roti Manis. SNI 01-3840-1995; 1995.

DOI: https://doi.org/10.33085/jdg.v1i1.2918