Kandungan Asam Sianida Dendeng dari Limbah Kulit Singkong

FItri Dian Nila Sari, Rara Astili

Abstract


Latar Belakang; Masyarakat biasanya hanya memanfaatkan kulit singkong untuk pakan ternak atau bahkan hanya dibuang, padahal kulit singkong masih mengandung zat gizi. Dalam 100 gram kulit singkong terkandung 8,11 gram protein; 15,20 gram serat kasar; 0,22 gram pektin; 1,29 gram lemak; 0,63 gram kalsium.

Tujuan; untuk mengetahui kadar asam sianida dendeng dari limbah kulit singkong.

Bahan dan Metode; jenis penelitian yang digunakan yaitu komparatif eksperimental. Kulit singkong yang diolah menjadi dendeng yaitu kulit singkong jenis roti. Dendeng kulit singkong kemudian diuji kadar asam sianida di dalamnya. Percobaan dilakukan dengan 3 kali pengulangan.

Hasil; penelitian menunjukkan bahwa terjadi penurunan kadar sianida sebesar 88,68% (419,8 mg/kg) dari 472,8 mg/kg menjadi 53,5 mg/kg. Setelah dijemur dan digoreng menjadi dendeng didapatkan hasil bahwa kadar sianida pada dendeng juga semakin berkurang menjadi 4,8 mg/kg sehingga total penurunan sianida sebanyak 96,10%.

Kesimpulan; proses pengolahan pada dendeng kulit singkong efektif dalam mereduksi kadar sianida.


Keywords


Kulit Singkong; Dendeng; Asam Sianida

Full Text:

PDF

References


BPS Indonesia. Produksi Ubi Kayu Menurut Provinsi (ton), 1993-2015. 2015. Diakses 20 Januari 2017. https://www.bps.go.id/linkTableDinamis/view/id/880/.

Onwueme, I.C. The Tropical Tuber Crops-Yams, Cassava, Sweet potato and Cocoyams. John Wiley and Sons, Chichester. 1978; 3-97.

Suharno P. Tepung Singkong Bahm Pangun Masa Depan. Pangan. 1990; (1) : 63-67.

Bradbury J.H. 8 Holloway W.D. Chemistry of Tropical Root Crops: Significance for Nutrioon and Agriculture in the Pacific. Canberra: Australian Centre for International Agricultural Research, 1988; 101-104.

Conn E.E. Cyanogenic glukoddes glukoddes. Dalam: A.G. Van Veen (ed). Toxicants Occuring Naturally in Foods. New York: Academic Press. 1980; 299-306.

Lingga P. Bertanam Ubi-ubian. Penebar Swadaya. Jakarta. 1993.

Darjanto. Chasiat, ralun, dan masakan ketela pohon. Djakarta: Pusat Djawatan Pertanian Rakjat, 1959.

Montogornery D.R. Cyanogen. Dalam: I.E. Liener (ed). Toxic constituents of plant foodstuffs. New York: Academic Press, 1980; 143-157.

Rukmana, R. Ubi Kayu: Budi Daya Pascapanen. Kanisius, Yogyakarta. 1997.

Legras J.L. Kaakeh M.R., Amaud A,, Galzy P. Purification and Properties of The Glucosidase from A Nibile Hydratase - Producing Brevibaderium sp. strain R312. Journal Basic Microbiology. 1989; 10 : 655 - 669.

Salim, Emil. Mengolah Singkong Menjadi Tepung Mocaf Bisnis Produk. Alternatif pengganti Terigu. Yogyakarta: Lily Publisher. 2011.

Muhlisin, A. Keracunan Singkong. 2014. Diakses 30 Agustus 2014. http://mediskus.com/penyakit/keracunan-singkong.html.

Richana, N, dkk. Budidaya Singkong. ITB. Bandung. 2012.

Purwati, Yeni, dkk. Kadar Sianida Singkong Rebus dan Singkong Goreng. Medical Laboratory Technology Journal. 2016; 2 (2) : 46-50.

Purawisastra, S. 2001. Detoksifikasi dan Peningkatan Kadar Protein Singkong Pahit. Badan Litbang Kesehatan. http://digilib.litbang.depkes.go.id. 20 Juni 2015.

Daldiyono, Ismail A., Rani A., Manan C dan Sumadibrata R. Kanker kolon dan Peran Diit Tinggi Serat Kejadian di Negara Barat. Gizi Indonesia. 1990; 15 (1) : 73-75.

Ranakusuma, B. Obesitas dan Manfaat Serat. Gizi Indonesia. 1990; 15 (1): 76-80.

Suprapti, M. L. Tepung Kasava. Pembuatan dan Pemanfaatannya. Kanisius. Yogyakarta. 2002.

Arisman. Gizi dalam Daur Kehidupan: Buku Ajar Ilmu Gizi. Edisi Ke-2. EGC. Jakarta. 2008.

Cipollone, R., Ascenzi, P., Tomao, P., Imperi, F., dan Visca, P. Enzymatic detoxification of cyanide : clues from Pseudomonas aeruginosa Rhodanase. J Mol Microbiol Biotechnol. 2008; 15 (2-3) : 199-211.

Putra, I Nengah Kencana. Efektifitas Berbagai Cara Pemasakan terhadap Penurunan Kandungan Asam Sianida Berbagai Jenis Rebung Bambu. Agrotekno. 2009; 15 : 40 – 42.

Amalia E.R. Penurunan Kadar HCN pada Ubi Kayu Jenis Karet (Manihot glaziovii Muell) Karena Pengaruh Waktu Perebusan dan Pengukusan. Skripsi. Universitas Muhammadiyah Semarang. 2011.

Hutami, F.D dan Harijono. Pengaruh Penggantian Larutan dan Kosentrasi NaHCO3 terhadap Penurunan Kadar HCN pada Pengelolahan Tepung Ubi Kayu. Jurnal Pangan dan Argoindustri. 2014; 2 (4) : 220-230.

Zuniati. Penurunan Kadar HCn pada Umbi Gadung dalam NaCl 8% dengan Variasi Lama Perendaman. Jurnal Universitas 17 Agustus Semarang. 2011.

Hardjo, M. Tepung Gadung (Dioscorea Hispida Dennst) Bebas Sianida dengan Merendam Parutan Umbi dalam Larutan Garam, Jurnal Matematika, Sains, dan Teknologi. 2005; 6 (2) : 92-99.

Pambayun, R. Hydro Cianic Acid and Organoleptic Test on Gadung Instant Rice From. Various Methods of Detoxification. Prosiding Seminar Nasional Industri Pangan 2000,. Surabaya. PAU Pangan dan Gizi UGM. Yogyakarta. 2000.

Astuti, B. C. Karakteristik Moromi yang Dihasilkan dari Fermentasi Moromi Kecap Koro Pedang (Canavalia ensiformis L.) pada Kondisi Fermentasi yang Berbeda. Tesis. Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta. 2012.

Suhaidi, I. Pengaruh Lama Perendaman Kedelai dan Jenis Zat Penggumpal Terhadap Mutu Tahu. USU Digital Library. Universitas. 2003.

Djafaar, T.F., Rahayu, S., Gardjito, M. Pengaruh Blanching dan Waktu Perendaman dalam Larutan Kapur terhadap Kandungan Racun pada Umbi dan Ceriping Gadung. Artikel Penelitian Pertanian Tanaman Pangan. 2009; 28: 192-198.

Hatta H, Nurhafsah, Laboko AI, Masriani, Manggabarani S. Kajian Mutu Kerupuk Kulit Pisang Kepok. In: Peningkatan Daya Saing Industri Pangan Nasional Berbasis Pangan Lokal Inovatif, Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. Makassar, Indonesia: Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia; 2016. p. 18–20.

Irzam, F. N. Pengaruh Pergantian Air dan Penggunaan NaHCO3 dalam Perendaman Ubi Kayu Iris (Manihot Esculenta Crantz) terhadap Kadar Sianida pada Pengolahan Tepung Ubi Kayu. Jurnal Pangan dan Agroindustri. 2014; 2 (4) : 188-199.

Yeoh, H. H., Tatsuma, T. and Oyama, N. Monitoring the cyanogenic potential of cassava: the trend towards biosensor development. Trend in Analytical Chemistry. 1998; 17 : 234-240.

Rasulu, Hamidin. Yuwono, Sudarminto S., Kusnadi, Joni. Karakteristik Tepung Ubi Kayu Terfermentasi sebagai Bahan Pembuatan Sagukasbi. Jurnal Teknologi Pertanian. 2012; 13 (1) : 1-7.

Aman, L.O. Efektifitas Penjemuran dan Perendaman dalam Air Tawar untuk Menurunkan Kandungan Toksik HCN Ubi Hutan (Dioscorea hispida Dennst). Artikel. Jurusan Pendidikan Kimia, FMIPA. Universitas Negeri Gorontalo. 2010.

Rahmawan, O. dan Mansyur. Detoksifikasi HCN dari Bungkil Biji Karet (BBK) melalui Berbagai Perlakuan Fisik. Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran. Bandung. 2008.

Ojiako, O. A., Chikezie, P. C. Cyanide and Aflatoxin Loads of Processed Cassava (Manihot esculenta) Tubers (Garri) in Njaba, Imo State, Nigeria. Jurnal Penelitian Toxicologi Internation. 2013; 20 (3), 261–267.

Olorunfemi, D. I., & Afobhokhan, C. O. Effect of Selected Vegetable Oils on The Cyanide Content of Cassava (Manihot es-culenta Cranz.). Ife J Sci. 2012; 14: 259-267.

Jamarun. N dan Herawati R. Pengaruh Suhu dan Lama Perendaman terhadap Kandungan Protein Kasar, Serat Kasar, dan HCN Biji Karet. Fakultas Peternakan. Universitas Andalas. Padang. Journal Andalas. 2001; 13 (35): 36-41.




DOI: https://doi.org/10.33085/jdg.v1i1.2899

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Creative Commons License
This work is licensed under a Creative Commons Attribution-NonCommercial 4.0 International License.