Pengaruh Penambahan Fruktosa dan Waktu Fermentasi terhadap Kualitas Nata de Citrullus

Abstract

Nata adalah produk kaya serat yang dibuat dari berbagai media dengan persyaratan cukup sumber karbon (5-10%), nitrogen (0,4-0,6%), pH (4,0-5,0) dan suhu (28-31oC). Fruktosa dapat ditambahkan sebagai sumber karbon. Lama fermentasi dapat menyebabkan selulosa hasil sekresi Acetobacter xylinum akan berikatan kuat satu dengan yang lainnya membentuk lapisan-lapisan yang terus menebal. Urea adalah salah satu sumber nitrogen pada pembuatan nata dan tauge juga bisa dijadikan sumber karbon pada pembuatan nata. Karbohidrat pada semangka bisa dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan nata. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan fruktosa dan waktu fermentasi dengan tauge sebagai sumber nitrogen terhadap kualitas nata de citrullus dan pada konsentrasi berapakah dan waktu fermentasi yang menghasilkan nata de citrullus paling baik. Konsentrasi fruktosa yang digunakan pada penelitian ini yaitu 2%, 4% dan 6% dengan waktu fermentasi 11 hari 13 hari dan 15 hari dengan metode Rancangan Acak Lengkap (RAL). Hasil penelitian diperoleh bahwa pembuatan nata dapat dilakukan dengan menggunakan bahan baku sari buah semangka dengan cara penambahan Acetobacter xylinum, asam cuka, tauge, fruktosa pada media sari buah semangka melalui proses fermentasi. Penambahan fruktosa yang paling optimal yaitu konsentrasi 6% dengan waktu fermentasi 15 hari menghasilkan kadar air, kadar serat, rendemen, ketebalan dan organoleptik warna, aroma, tekstur serta rasa yang paling baik. Penggunaan tauge sebagai sumber nitrogen pada pembuatan nata de citrullus lebih baik dibandingkan dengan penggunaan urea.