Analisis Sensori dan Kadar Serat Pangan Cookies Growol dengan Penambahan Inulin

Desty Ervira Puspaningtyas; Cornelia D.Y. Nekada; Puspita Mardika Sari

doi:10.33085/jdg.v5i1.5299

Analisis Sensori dan Kadar Serat Pangan Cookies Growol dengan Penambahan Inulin

Desty Ervira Puspaningtyas, Cornelia D.Y. Nekada, Puspita Mardika Sari

Abstract

Latar Belakang; Proses fermentasi mampu memperbaiki karakteristik fisik tepung growol dan mampu meningkatkan kadar serat pangan tepung growol. Studi sebelumnya telah menggunakan tepung growol dalam pembuatan cookies. Penambahan prebiotic pada cookies, yaitu inulin, diharapkan mampu memperbaiki indeks glikemik cookies melalui peningkatan kadar serat pangan cookies disertai daya terima yang baik. Tujuan; Studi ini bertujuan untuk menganalisis sensori cookies growol dengan penambahan inulin ditinjau dari uji organoleptik dan uji kesukaan. Selain itu, studi ini turut mengkaji kadar serat pangan dengan adanya penambahan inulin pada cookies growol. Metode; Penelitian observasi laboratorium dilakukan pada bulan Juni-Juli 2021 di Universitas Respati Yogyakarta dan Laboratorium Chem-Mix Pratama Yogyakarta. Terdapat dua variasi cookies growol, yaitu cookies A (penambahan inulin 5 gram) dan cookies B (penambahan inulin 10 gram). Analisis sensori dilakukan melalui uji organoleptik dan uji kesukaan terhadap aroma, rasa, warna dan kerenyahan cookies. Kadar serat pangan dianalisis menggunakan metode enzimatis AOAC. Hasil; Uji Mann Whitney menunjukkan tidak terdapat perbedaan organoleptik dan kesukaan antara cookies A dengan cookies B (p>0,05). Serat pangan cookies B lebih tinggi dibandingkan serat pangan cookies A. Secara berurutan serat pangan total, serat pangan larut dan serat pangan tidak larut per 100 gram cookies B adalah 9,71 gram; 0,36 gram; 9,35 gram. Simpulan; Cookies B lebih potensial dikembangkan sebagai cookies sumber serat. Penambahan inulin sebesar 5 gram dan 10 gram tidak mempengaruhi daya terima cookies.

Keywords

Analisis Sensori; Cookies; Growol; Inulin; Serat Pangan

Full Text:

PDF

References

Oktaviana AS, Hersoelistyorini W, Nurhidajah N. Kadar protein, daya kembang, dan organoleptik cookies dengan substitusi tepung mocaf dan tepung pisang kepok. J Pangan dan Gizi. 2017;7(2):72–81.

Mubarok AZ, Winata A. Pengaruh substitusi tepung terigu dengan tepung umbi dahlia dan konsentrasi baking powder terhadap karakteristik fisik cookies kaya serat. J Apl Teknol Pangan. 2020;9(4):175–80.

Istiqomah A, Rustanti N. Indeks glikemik, beban glikemik, kadar protein, serat, dan tingkat kesukaan kue kering tepung garut dengan substitusi tepung kacang merah. J Nutr Coll. 2015;4(2):620–7.

Anggraeni AA. Prebiotik dan manfaat kesehatan. In: Seminar Nasional 2012 "Peningkatan Kompetensi Guru dalam Menghadapi UKG”. Yogyakarta: Jurusan PTBB FT UNY; 2012. p. 1–10.

Kanetro B, Luwihana S. Komposisi proksimat dan kandungan bakteri asam laktat oyek terbaik dari perlakuan penambahan kacang tunggak (Vigna unguiculata) berdasarkan tingkat kesukaannya. J Agritech. 2015;35(03):261.

Yulianti PD, Kanetro B. Pengaruh jenis dan konsentrasi tepung growol terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan mie kering. In: Seminar Nasional “Inovasi Pangan Lokal untuk Mendukung Ketahanan Pangan.” Yogyakarta: Universitas Mercu Buana Yogyakarta; 2018. p. 152–8.

Puspaningtyas DE, Sari PM, Kusuma NH, Helsius SB D. Analisis potensi prebiotik growol: kajian berdasarkan perubahan karbohidrat pangan. Gizi Indones. 2019;42(2):83–90.

Puspaningtyas DE, Sari PM, Kusuma NH, Helsius SB D. Indeks glikemik cookies growol: studi pengembangan produk makanan selingan bagi penyandang diabetes mellitus. J Gizi Klin Indones. 2020;17(1):34.

Anggraeni AA. Aplikasi inulin pada low-fat ice cream sebagai diversifikasi pangan prebiotik. Yogyakarta; 2008.

Kusharto CM, Surono IS, Adi AC. Laporan akhir hibah kompetitif penelitian sesuai prioritas nasional batch 1: Efikasi pemberian makanan tambahan (PMT) biskuit fungsional berbasis sinbiotik dengan prebiotik asal pangan lokal dan probiotik pada balita gizi kurang. Bogor; 2009.

Setiarto RHB, Widhyastuti N, Saskiawan I, Safitri RM. Pengaruh variasi konsentrasi inulin pada proses fermentasi oleh Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus. Biopropal Ind. 2017;8(1):1–17.

Kustanti IH, Rimbawan R, Furqon LA. Formulasi Biskuit Rendah Indeks Glikemik (Batik) Dengan Subtitusi Tepung Pisang Klutuk (Musa Balbisiana Colla) Dan Tepung Tempe. J Apl Teknol Pangan. 2017;6(1):12–8.

Setyaningsih D, Apriyantono A, Sari MP. Analisis sensori untuk industri pangan dan agro. Raharjo S, Adawiyah DR, editors. Bogor: IPB Press; 2010.

Centre for Food Safety. Analysis of Dietary Fibre. Food and Environmental Hygiene Department; 2009.

Atmaka NR. Uji kandungan gizi dan uji organoleptik kue kering dengan variasi substitusi tepung kulit singkong (Manihot esculenta Crantz). Yogyakarta; 2019.

Nurkhayatun S, Kanetro B. Pengaruh substitusi tepung terigu dan jenis pepung growol terhadap sifat fisik, kimia dan tingkat kesukaan bakpia growol. In: Seminar Nasional “Inovasi Pangan Lokal untuk Mendukung Ketahanan Pangan” e-Jurnal Mercubuana Yogya. Yogyakarta: Universitas Mercu Buana Yogyakarta; 2018. p. 180–6.

Dewanti FK, Rahayuni A. Substitusi inulin umbi gembili (Dioscorea esculenta) Pada produk es krim sebagai alternatif produk makanan tinggi serat dan rendah lemak. J Nutr Coll. 2013;2(4):474–82.

Tarwendah IP. Jurnal review: studi komparasi atribut sensoris dan kesadaran merek produk pangan. J Pangan dan Agroindustri. 2017;5(2):66–73.

Pamungkas ES. Pemanfaatan tepung ubi kayu dan tepung biji kecipir sebagai substitusi terigu dalam pembuatan cookies. Skripsi. Universitas Sebelas Maret; 2008.

Sihombing PN. Karakteristik kimia-fisika kue kering (cookies) dari penambahan pati singkong (Manihot esculenta) tepung terigu dan tepung ampas susu kedelai (Glycine max (L) Merril). Universitas Sumatera Utara; 2019.

Handayani L, Ayustaningwarno F. Indeks glikemik dan beban glikemik vegetable leather brokoli (Brassica oleracea var. Italica) dengan substitusi inulin. J Nutr Coll. 2014;3(4):783–90.

Lattimer JM, Haub MD. Effects of dietary fiber and its components on metabolic health. Nutrients. 2010;2(12):1266–89.

DOI: https://doi.org/10.33085/jdg.v5i1.5299