Pengaruh Pengolahan Buah Salak Pondoh (Salacca zalacca (Gaertn.) Voss) terhadap Kadar Vitamin C

Fery Eko Pujiono, Tri Ana Mulyati

Abstract


Pendahuluan: Salak banyak diproduksi karena peningkatan jumlah konsumsi buah salak disetiap tahunnya. Hal ini dikarenakan salak memiliki kandungan gizi yang sangat tinggi. Kandungan karbohidrat dan air yang sangat tinggi ini menyebabkan salak lebih mudah busuk sehingga umumnya buah salak hanya dapat bertahan selama 7 hari pada suhu kamar. Disisi lain, Perubahan lain yang cukup merugikan adalah terjadinya perubahan warna daging buah secara 2 enzimatis karena kandungan tanin yang memberikan rasa sepat pada salak jika terkena udara maka akan menghasilkan perubahan warna coklat (reaksi browning enzymatic). Produk hasil pengolahan salak termasuk jus, selai, dodol, asinan, dan manisan salak. Namun, permasalahan yang terjadi adalah pengolahan buah ini dapat mempengaruhi kadar gizi terutama vitamin C. Hilangnya vitamin C selama proses pengolahan buah dapat terjadi karena proses oksidasi akibat pemanasan atau aktivitas enzimatik Tujuan: Mengetahui pengaruh pengolahan buah salak terhadap kadar vitamin C. Metode: Penelitian ini menggunakan UV-Vis untuk penentuan kadar Vitamin C sebelum dan sesudah diolah menjadi manisan salak. Pengolahan manisan salak dilakukan pada berbagai waktu yaitu 5 menit (Manisan A), 10 menit (Manisan B), 20 menit (Manisan C) dan 30 menit (Manisan D). Instrumen yang digunakan untuk mengukur kadar vitamin C adalah UV-Vis dan panjang gelombang maksimum yang digunakan adalah 265 nm. Hasil: Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa pengolahan salak pondoh menjadi manisan salak pondoh basah dapat menurunkan kadar vitamin C. Semakin lama waktu pengolahan salak pondoh maka kadar vitamin C semakin menurun. Kadar vitamin C tertinggi terdapat pada sampel buah salak pondoh segar (kontrol) yaitu 4,913 ± 0,076 mg/100 g. Adapun kadar vitamin C terendah terdapat pada sampel Manisa D (pengolahan 30 menit) yaitu 0,363 ± 0,031 mg/100 g. Simpulan: Semakin lama waktu pengolahan salak pondoh maka kadar vitamin C semakin menurun


Keywords


Pengolahan; Manisan; Buah salak; Kadar vitamin C

Full Text:

PDF

References


Setyanto P. Laporan Kinerja 2020. Jakarta Selatan: Kementrerian Pertanian Direktorat Jendral Hortikultura; 2020. 1–173 p.

Christie C, Lestari NA. Identifikasi Morfologi dan Kekerabatan Salak di Jawa Timur. J Ilm Ilmu-Ilmu Pertan. 2020;14(2):26–33.

Depkes RI. Panduan Umum Keluarga Mandiri Sadar Gizi. Jakarta: Direktorat Jenderal Bina Kesehatan Masyarakat; 2002. 12 p.

Fitriani A. Pengaruh Penyinaran UV-C, Nanozeolit dan Pengemasan Individu Plastik Low Density Polyethylene terhadap Kualitas Kimia Buah Salak Pondoh selama Penyimpanan. [Skripsi]. Universitas Gadjah Mada; 2022.

Rai IN, Suada IK, Wiraatmaja IW, Astiar NKA. Effectiveness of Indigenous Endomycorrhizal Biofertilizer Prototype on Organic Salak (Salacca zalacca) Plantations and Its Effect on Nutrient and Carbohydrate Content of Leaves. Southeast Asian J Trop Biol. 2021;28(3):214–20.

Utami KB. Effect of Some Chemical Agents in Inhibiting Enzymatic Browning Reactions in Fresh-Cut Snake Fruit (cv. Nern Wong). [Skripsi]. Universitas Gadjah Mada; 2019.

Mandei JH, Sjarif SR, Tumbel N. Pengaruh Jenis Asam dan pH terhadap Aktivitas Enzim Dehidrogenase dan Indeks Browning Daging Buah Salak Pangu. J Penelit Teknol Ind. 2021;13(1):11–8.

Suneth NA, Tuapattinaya PMT. Uji Organoleptik Selai Buah Salak (Salacca edulis Reinw) berdasarkan Penambahan Gula. J Biol Pendidik dan Terap. 2016;3(1):40–5.

Ningsih NKA, Suamba IK, Sarjana ID. Pengawasan Mutu pada Pengolahan Dodol Salak di CV Duta Gunung Salak. J Agribus Agritourism. 2016;5(2):9.

Sari D, Sintia R, Hendarsyah A. Analisis Usahatani Salak di Desa Bagorejo Kecamatan Gumukmas Kabupaten Jember. J Ekon Pertan dan Agribisnis. 2021;5(2):473–83.

Utami E. Perancangan Desain Kemasan Produk Olahan Coklat “Cokadol” dengan Metode Quality Function Deployment. J Integr Sist Ind. 2018;5(2):91–100.

Foyer CH, Kyndt T, Hancock RD. Vitamin C in Plants: Novel Concepts, New Perspectives, and Outstanding Issues. Antioxid Redox Signal. 2020;32(7):463–85.

Mieszczakowska-Frąc M, Celejewska K, Płocharski W. Impact of Innovative Technologies on the Content of Vitamin C and its Bioavailability from Processed Fruit and Vegetable Products. Antioxidants. 2021;10(1):54.

Bieniasz M, Dziedzic E, Kaczmarczyk E. The Effect of Storage and Processing on Vitamin C Content in Japanese Quince Fruit. Folia Hortic. 2017;29(1):83–93.

Uckiah A, Goburdhun D, Ruggoo A. Vitamin C Content During Processing and Storage of Pineapple. Nutr Food Sci. 2009;39(4):398–412.

Martínez S, López M, González-Raurich M, Bernardo Alvarez A. The Effects of Ripening Stage and Processing Systems on Vitamin C Content in Sweet Peppers (Capsicum annuum L.). Int J Food Sci Nutr. 2005;56(1):45–51.

Pinedo Panduro M, Abanto-Rodríguez C, Oroche Amias D, Paredes Dávila E, Bardales-Lozano RM, Chagas EA, et al. Improvement of the Agronomic Characteristics and Yield of Camu-camu Fruit with the Use of Biofertilizers in Loreto, Peru. Sci Agropecu. 2018;9(4):527–33.

Ellong EN, Billard C, Adenet S, Rochefort K. Polyphenols, Carotenoids, Vitamin C Content in Tropical Fruits and Vegetables and Impact of Processing Methods. Food Nutr Sci. 2015;6(03):299.

Hasanuzzaman MD, Kamruzzaman M, Islam MM, Khanom SAA, Rahman MM, Lisa LA, et al. A Study on Tomato Candy Prepared by Dehydration Technique Using Different Sugar Solutions. Food Nutr Sci. 2014;5(13):1261–71.

Ana Mulyati T, Pujiono FE. Analisa Kadar Vitamin C Mangga Podang (Mangifera indica L.) pada Berbagai Tingkat Kematangan dengan Metode Spektroskopi UV-Vis. J Herbal, Clin Pharm Sci. 2021;2(02):31–7.

Prastianti L, Budianta DW, Utomo AR. Pengaruh Konsentrasi Gula, Waktu Pengeringan dan Suhu Pengeringan terhadap Kadar Gula Reduksi, Total Fenol, dan Vitamin C, serta Karakteristik Rasa Manisan Salak Pondoh Kering. J Teknol Pangan dan Gizi. 2016;15(2):87–93.]

Mulyani E. Perbandingan Hasil Penetapan Kadar Vitamin C pada Buah Kiwi (Actinidia deliciousa) dengan Menggunakan Metode Iodimetri dan Spektrofotometri UV-Vis. J Farm Sains, dan Kesehat. 2018;3(2):14–7.

Rahayu ES, Pribadi P. Kadar Vitamin dan Mineral dalam Buah Segar dan Manisan Basah Karika Dieng (Carica pubescens Lenne & K. Koch). J Biol Biol Educ. 2012;4(2):89–97.




DOI: https://doi.org/10.33085/jdf.v7i1.5346

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Sponsored/Supported by:

                     

Contact Person:

Muhammad Andry
Department of Pharmacy, Faculty of Pharmacy, Institut Kesehatan Helvetia
Jl. Kapt Sumarsono 107, Helvetia, Medan, Sumatera Utara-20124, Indonesia
Hp: +6281262445695. Tel: (061) 42084606
email: duniafarmasi@helvetia.ac.id
Faks. (061) 42084606. Website: https://helvetia.ac.id/.